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Los lácteos: sus limitaciones y cómo sustituirlos en nuestra alimentación

Leche. Fuente: otramedicina.mujer.com.

¿Qué papel juega la leche en nuestra alimentación?  Fuente: otramedicina.mujer.com.

El tema de la alimentación siempre me ha parecido no sólo importante, sino además apasionante. Este interés me llevó  a trabajar en la comercialización de productos dietéticos durante una década y, además, a realizar un curso de manipulador de alimentos.

Siguiendo una ya vieja tradición en este blog hoy publicaré un texto de Nuria Sobredo, gerente deLa Herbotica‘, una persona con una acreditada formación y que hace unos meses abrió su propio negocio en Ponferrada (León). Con ella he alcanzando un acuerdo para la publicación de artículos dedicados a la alimentación, además de algunas charlas organizadas en colaboración con la Asociación Cultural Ecobierzo.

Un ecologista en El Bierzo.

Los lácteos, por Nuria Sobredo.

¿Debemos consumir lácteos? Wikipedia.org.

¿Debemos consumir lácteos? Wikipedia.org.

En los últimos años se ha discutido mucho sobre si los lácteos deberían ocupar un papel protagonista en nuestra alimentación, y todavía existen dudas al respecto: ¿son los lácteos perjudiciales para la salud? ¿Los preparados sin lactosa o desnatados son más saludables? ¿Cómo puedo obtener el calcio que necesitan mis huesos si dejo de consumir estos alimentos?

Para empezar, si utilizamos el sentido común nos damos cuenta de que el hombre es el único animal que consume leche en la edad adulta, puesto que la leche es un alimento creado por la naturaleza especialmente para los lactantes; y no sólo eso, sino que además el hombre es el único que consume leche de otra especie.

Para averiguar si la leche de vaca es un buen alimento para los seres humanos, analizaremos brevemente su composición, comparándola con la leche humana.

La leche de vaca tiene tres veces más proteínas y casi cuatro veces más calcio que la leche humana, ambos materiales de construcción; esto se debe a que el ternero necesita crecer mucho más rápido que un humano. Pero, ocurre que un exceso de proteínas contribuye a la acidificación del organismo.

Si comparamos el contenido en hidratos de carbono, observamos que la leche de vaca tiene una carencia en comparación con la humana. Esto explica la tendencia a añadir azúcar, galletas o dulces a la leche. Una dieta rica en lácteos nos provocará un deseo de dulces.

En cuanto a su contenido en lípidos (grasas), no difieren en la cantidad sino en la calidad; la grasa de la leche de vaca es más aterogénica que la de las carnes más grasas. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol de treinta y tres lonchas de beicon.

Debido a su alto contenido en calcio, se ha tendido a pensar que necesitamos consumir leche de vaca para mantener nuestra salud ósea; sin embargo, a día de hoy se puede afirmar que los lácteos no son una buena fuente de calcio. Diversos estudios científicos, como el realizado por el doctor Campbell, demuestran que cuanto mayor es el consumo de lácteos mayor es el nivel de osteoporosis en la población.

Esto se debe a que los lácteos, por ser un alimento muy acidificante producen una desmineralización ósea en nuestro organismo, es decir que roban minerales de nuestros dientes y huesos para neutralizar la acidez que han provocado. Por otro lado, aunque los lácteos tienen elevados niveles de calcio estos son poco asimilables, puesto que nuestro organismo para poder asimilar el calcio necesita que se encuentre en una relación 2:1 respecto al fósforo, mientras que en la leche de vaca la cantidad de fósforo es mucho mayor que la del calcio.

Lactosa y caseína.

Producción industrial de la leche. Wikipedia.org.

Producción industrial de la leche. Wikipedia.org.

¿Qué ocurre con la lactosa? La lactosa es el azúcar de la leche, y para ser digerido necesita la acción de una enzima llamada lactasa. Sin embargo, puesto que la leche es un alimento destinado al lactante, la lactasa va desapareciendo de nuestro organismo a medida que vamos creciendo, puesto que ya no la vamos a necesitar, de ahí que muchas personas tengan dificultades para asimilar la lactosa y les sienten mejor preparados que no la lleven.

Sin embargo, uno de los mayores problemas de la leche no es la lactosa sino la caseína, que es la proteína de la leche. Esta proteína neutraliza la acidez del estómago, por eso la leche ha sido utilizada por nuestras abuelas como un remedio natural contra la acidez; de esta forma la caseína queda parcialmente digerida y adquiere una consistencia viscosa, pudiendo quedar adherida en las paredes intestinales, impidiendo la absorción de otros nutrientes y causando fatiga crónica y alteraciones intestinales. Además, las partículas que consigan atravesar la pared intestinal, al estar parcialmente digeridas no serán reconocidas por nuestro organismo y desencadenarán una respuesta inmune. De esta forma un elevado consumo de lácteos puede agotar nuestro sistema inmune y provocar diversos trastornos: alergias, eccemas, acumulación de mucosidades, asma, enfermedades de garganta, nariz u oídos.

Otro de los componentes perjudiciales que encontramos en la leche de vaca es la hormona IGF-1, que se encuentra de forma natural en ella y que tiene como objetivo contribuir a el rápido crecimiento del ternero. Sin embargo, esta hormona juega un papel importante en el desarrollo del cáncer permitiendo que las células dañadas se repliquen rápidamente. De hecho, el tamoxifén (un medicamento utilizado en el cáncer de mama) debe su acción a la inhibición de la IGF-1.

Aparte de los problemas que puedan causarnos los lácteos, tenemos que añadirle los derivados del proceso de industrialización. La leche de vaca industrializada es un cóctel de tóxicos en el que podemos encontrar restos de pesticidas, antibióticos, productos químicos, hormonas e incluso glóbulos blancos procedentes de las mastitis (inflamación de las glándulas mamarias producida por la sobreexplotación). Es decir, pus. Por otro lado, los procesos de pasteurización y homogeneización hacen las grasas más saturadas y facilitan el paso de las mismas a través de la pared intestinal sin previa digestión, elevando el nivel de colesterol en sangre.

¿Son más saludables los productos desnatados o semidesnatados?

El yogur es un alimento nutricionalmente sano. Pretenciosas.com.

El yogur es un alimento nutricionalmente sano. Pretenciosas.com.

En realidad no, porque como hemos dicho el problema no es tanto la cantidad de grasa sino la calidad. Además, son productos más procesados y eso se traduce en alimentos de peor calidad siempre.

¿Son todos los derivados lácteos igual de dañinos?

El más perjudicial es la leche y el menos el yogur. El yogur no tiene lactosa, puesto qesta se ha transformado en ácido láctico, beneficioso para nuestra flora intestinal, además de no neutralizar la acidez estomacal. En muchos quesos durante el proceso de fermentación también se transforma la lactosa en glucosa y galactosa o en ácido láctico. El problema de la caseína lo encontramos en todos los lácteos (queso, leche, yogur); siendo menos problemático en los yogures y los quesos elaborados artesanalmente.

¿Cómo sustituir a los lácteos en la alimentación?

Queso Mozzarella. Wikipedia.org.

Queso Mozzarella. Wikipedia.org.

Esta necesidad surge por dos motivos: la preocupación por el calcio y sustituir el desayuno.

Por lo que se refiere al calcio, podemos obtener cantidades más que suficientes de las verduras de hoja verde, las algas, las semillas de sésamo o las almendras.

En cuanto al desayuno, podmos sustituir la leche por bebidas vegetales de avena, alpiste, coco, etc. Pero también podemos hacer desayunos muy saludables y nutritivos sin tener que recurrir a la “leche”.

– Crema Budwig.

Se trata de un desayuno muy completo que nos aportará los ácidos grasos esenciales que le faltan a nuestra dieta industrializada, además de alcalinizar y desinflamar nuestro organismo.

• 4 cucharadas de bebida vegetal.
• 2 cucharadas aceite de lino.
• Zumo de medio limón.
• 1 cucharadita de miel o medio plátano maduro (para endulzar).
• 2 cucharaditas de cereales integrales recién molidos.
• 1 cucharadita de frutos secos o semillas recién molidas.
• Fruta de temporada a trozos o batida con el resto de ingredientes.

— Porridge.

Es un desayuno muy nutritivo, que nos dará energía para todo el día; es ideal para el invierno y para deportistas.

• 250ml de agua o leche vegetal.
• 3 cucharadas soperas de copos de avena.
• 1 ramita de canela.
• 1 cáscara de limón (opcional).
• Frutos secos.
• Fruta seca.
• Fruta de temporada.
• Endulzante: miel, sirope de agave (opcional).

Ponemos el agua/bebida vegetal en un cazo a calentar con la canela y el limón y añadimos los copos de avena; removemos durante 3 minutos, hasta que vemos que empieza a espesar. Separamos del fuego y servimos en un bol, podemos añadirle lo que queramos: frutos secos, semillas, fruta de temporada a trozos… Y si nos resulta poco dulce le añadiremos el endulzante que más nos guste.

Si a pesar de estos consejos decidís continuar tomando leche, optar por la de oveja o la de cabra, puesto que están menos manipuladas y las asimilamos mejor.

Nuria Sobredo. La Herbotica‘. Ponferrada.