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Los lácteos: sus limitaciones y cómo sustituirlos en nuestra alimentación

Leche. Fuente: otramedicina.mujer.com.

¿Qué papel juega la leche en nuestra alimentación?  Fuente: otramedicina.mujer.com.

El tema de la alimentación siempre me ha parecido no sólo importante, sino además apasionante. Este interés me llevó  a trabajar en la comercialización de productos dietéticos durante una década y, además, a realizar un curso de manipulador de alimentos.

Siguiendo una ya vieja tradición en este blog hoy publicaré un texto de Nuria Sobredo, gerente deLa Herbotica‘, una persona con una acreditada formación y que hace unos meses abrió su propio negocio en Ponferrada (León). Con ella he alcanzando un acuerdo para la publicación de artículos dedicados a la alimentación, además de algunas charlas organizadas en colaboración con la Asociación Cultural Ecobierzo.

Un ecologista en El Bierzo.

Los lácteos, por Nuria Sobredo.

¿Debemos consumir lácteos? Wikipedia.org.

¿Debemos consumir lácteos? Wikipedia.org.

En los últimos años se ha discutido mucho sobre si los lácteos deberían ocupar un papel protagonista en nuestra alimentación, y todavía existen dudas al respecto: ¿son los lácteos perjudiciales para la salud? ¿Los preparados sin lactosa o desnatados son más saludables? ¿Cómo puedo obtener el calcio que necesitan mis huesos si dejo de consumir estos alimentos?

Para empezar, si utilizamos el sentido común nos damos cuenta de que el hombre es el único animal que consume leche en la edad adulta, puesto que la leche es un alimento creado por la naturaleza especialmente para los lactantes; y no sólo eso, sino que además el hombre es el único que consume leche de otra especie.

Para averiguar si la leche de vaca es un buen alimento para los seres humanos, analizaremos brevemente su composición, comparándola con la leche humana.

La leche de vaca tiene tres veces más proteínas y casi cuatro veces más calcio que la leche humana, ambos materiales de construcción; esto se debe a que el ternero necesita crecer mucho más rápido que un humano. Pero, ocurre que un exceso de proteínas contribuye a la acidificación del organismo.

Si comparamos el contenido en hidratos de carbono, observamos que la leche de vaca tiene una carencia en comparación con la humana. Esto explica la tendencia a añadir azúcar, galletas o dulces a la leche. Una dieta rica en lácteos nos provocará un deseo de dulces.

En cuanto a su contenido en lípidos (grasas), no difieren en la cantidad sino en la calidad; la grasa de la leche de vaca es más aterogénica que la de las carnes más grasas. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol de treinta y tres lonchas de beicon.

Debido a su alto contenido en calcio, se ha tendido a pensar que necesitamos consumir leche de vaca para mantener nuestra salud ósea; sin embargo, a día de hoy se puede afirmar que los lácteos no son una buena fuente de calcio. Diversos estudios científicos, como el realizado por el doctor Campbell, demuestran que cuanto mayor es el consumo de lácteos mayor es el nivel de osteoporosis en la población.

Esto se debe a que los lácteos, por ser un alimento muy acidificante producen una desmineralización ósea en nuestro organismo, es decir que roban minerales de nuestros dientes y huesos para neutralizar la acidez que han provocado. Por otro lado, aunque los lácteos tienen elevados niveles de calcio estos son poco asimilables, puesto que nuestro organismo para poder asimilar el calcio necesita que se encuentre en una relación 2:1 respecto al fósforo, mientras que en la leche de vaca la cantidad de fósforo es mucho mayor que la del calcio.

Lactosa y caseína.

Producción industrial de la leche. Wikipedia.org.

Producción industrial de la leche. Wikipedia.org.

¿Qué ocurre con la lactosa? La lactosa es el azúcar de la leche, y para ser digerido necesita la acción de una enzima llamada lactasa. Sin embargo, puesto que la leche es un alimento destinado al lactante, la lactasa va desapareciendo de nuestro organismo a medida que vamos creciendo, puesto que ya no la vamos a necesitar, de ahí que muchas personas tengan dificultades para asimilar la lactosa y les sienten mejor preparados que no la lleven.

Sin embargo, uno de los mayores problemas de la leche no es la lactosa sino la caseína, que es la proteína de la leche. Esta proteína neutraliza la acidez del estómago, por eso la leche ha sido utilizada por nuestras abuelas como un remedio natural contra la acidez; de esta forma la caseína queda parcialmente digerida y adquiere una consistencia viscosa, pudiendo quedar adherida en las paredes intestinales, impidiendo la absorción de otros nutrientes y causando fatiga crónica y alteraciones intestinales. Además, las partículas que consigan atravesar la pared intestinal, al estar parcialmente digeridas no serán reconocidas por nuestro organismo y desencadenarán una respuesta inmune. De esta forma un elevado consumo de lácteos puede agotar nuestro sistema inmune y provocar diversos trastornos: alergias, eccemas, acumulación de mucosidades, asma, enfermedades de garganta, nariz u oídos.

Otro de los componentes perjudiciales que encontramos en la leche de vaca es la hormona IGF-1, que se encuentra de forma natural en ella y que tiene como objetivo contribuir a el rápido crecimiento del ternero. Sin embargo, esta hormona juega un papel importante en el desarrollo del cáncer permitiendo que las células dañadas se repliquen rápidamente. De hecho, el tamoxifén (un medicamento utilizado en el cáncer de mama) debe su acción a la inhibición de la IGF-1.

Aparte de los problemas que puedan causarnos los lácteos, tenemos que añadirle los derivados del proceso de industrialización. La leche de vaca industrializada es un cóctel de tóxicos en el que podemos encontrar restos de pesticidas, antibióticos, productos químicos, hormonas e incluso glóbulos blancos procedentes de las mastitis (inflamación de las glándulas mamarias producida por la sobreexplotación). Es decir, pus. Por otro lado, los procesos de pasteurización y homogeneización hacen las grasas más saturadas y facilitan el paso de las mismas a través de la pared intestinal sin previa digestión, elevando el nivel de colesterol en sangre.

¿Son más saludables los productos desnatados o semidesnatados?

El yogur es un alimento nutricionalmente sano. Pretenciosas.com.

El yogur es un alimento nutricionalmente sano. Pretenciosas.com.

En realidad no, porque como hemos dicho el problema no es tanto la cantidad de grasa sino la calidad. Además, son productos más procesados y eso se traduce en alimentos de peor calidad siempre.

¿Son todos los derivados lácteos igual de dañinos?

El más perjudicial es la leche y el menos el yogur. El yogur no tiene lactosa, puesto qesta se ha transformado en ácido láctico, beneficioso para nuestra flora intestinal, además de no neutralizar la acidez estomacal. En muchos quesos durante el proceso de fermentación también se transforma la lactosa en glucosa y galactosa o en ácido láctico. El problema de la caseína lo encontramos en todos los lácteos (queso, leche, yogur); siendo menos problemático en los yogures y los quesos elaborados artesanalmente.

¿Cómo sustituir a los lácteos en la alimentación?

Queso Mozzarella. Wikipedia.org.

Queso Mozzarella. Wikipedia.org.

Esta necesidad surge por dos motivos: la preocupación por el calcio y sustituir el desayuno.

Por lo que se refiere al calcio, podemos obtener cantidades más que suficientes de las verduras de hoja verde, las algas, las semillas de sésamo o las almendras.

En cuanto al desayuno, podmos sustituir la leche por bebidas vegetales de avena, alpiste, coco, etc. Pero también podemos hacer desayunos muy saludables y nutritivos sin tener que recurrir a la “leche”.

– Crema Budwig.

Se trata de un desayuno muy completo que nos aportará los ácidos grasos esenciales que le faltan a nuestra dieta industrializada, además de alcalinizar y desinflamar nuestro organismo.

• 4 cucharadas de bebida vegetal.
• 2 cucharadas aceite de lino.
• Zumo de medio limón.
• 1 cucharadita de miel o medio plátano maduro (para endulzar).
• 2 cucharaditas de cereales integrales recién molidos.
• 1 cucharadita de frutos secos o semillas recién molidas.
• Fruta de temporada a trozos o batida con el resto de ingredientes.

— Porridge.

Es un desayuno muy nutritivo, que nos dará energía para todo el día; es ideal para el invierno y para deportistas.

• 250ml de agua o leche vegetal.
• 3 cucharadas soperas de copos de avena.
• 1 ramita de canela.
• 1 cáscara de limón (opcional).
• Frutos secos.
• Fruta seca.
• Fruta de temporada.
• Endulzante: miel, sirope de agave (opcional).

Ponemos el agua/bebida vegetal en un cazo a calentar con la canela y el limón y añadimos los copos de avena; removemos durante 3 minutos, hasta que vemos que empieza a espesar. Separamos del fuego y servimos en un bol, podemos añadirle lo que queramos: frutos secos, semillas, fruta de temporada a trozos… Y si nos resulta poco dulce le añadiremos el endulzante que más nos guste.

Si a pesar de estos consejos decidís continuar tomando leche, optar por la de oveja o la de cabra, puesto que están menos manipuladas y las asimilamos mejor.

Nuria Sobredo. La Herbotica‘. Ponferrada.

El Bierzo turístico

Es El Bierzo es una región natural española situada al oeste de la provincia de León, en la comunidad autónoma de Castilla y León, y desde el año 1991, una comarca administrativa.

La capital y núcleo del Bierzo es Ponferrada, que cuenta con casi 70.000 habitantes y es la quinta ciudad en la comunidad autónoma por número de habitantes. Entre sus elementos arquitectónicos más destacables se sitúa el medieval Castillo de los Templarios.

Villafranca del Bierzo es la capital histórica del Bierzo. Situada en el Camino de Santiago, custodia uno de los mejores conjuntos artísticos urbanos del Bierzo. Tras el despegue industrial de la comarca y el establecimiento de la industria en Ponferrada, Villafranca del Bierzo se convirtió en una ciudad básicamente residencial. Entre sus monumentos destacan la Colegiata de Villafranca del Bierzo, la Iglesia de los Padres Paúles o Iglesia de San Nicolás y la Calle del Agua en el que está situada la casa natal del poeta y escritor berciano Enrique Gil y Carrasco.

Bembibre es la capital de la comarca tradicional del Bierzo Alto. La minería la convirtió en su centro administrativo aumentado progresivamente su población. Ésta en los últimos años ha disminuido debido a la reconversión minera, una pérdida poblacional que la creación del Parque Industrial del Bierzo Alto ha conseguido amortiguar en parte.

Cacabelos es la ciudad por excelencia del vino. Está situada en el Camino de Santiago, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Turismo en el Bierzo.

Ponferrada ofrece la mayor oferta cultural y de ocio a nivel comarcal, pero si se quiere disfrutar de todo lo que El Bierzo alberga en cuanto a interés cultural es necesario desplazarse por la hoya berciana.

Las Médulas es uno de los principales atractivos turísticos del Bierzo. De sus explotaciones auríferas salieron toneladas del preciado mineral que sirvieron a sostener el imperio de los emperadores romanos. Por su espectacularidad y como testimonio histórico de esa época han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Relativamente cercana a Ponferrada, en los Montes Aquilianos, se encuentra Peñalba de Santiago, con su encantador Valle del Silencio y, no muy lejos, el Monasterio de San Pedro de Montes, de un gran valor histórico. En Peñalba se encuentra su iglesia parroquial, una de las más importantes muestras del arte mozárabe en nuestro país.

Bembibre es la capital del Bierzo Alto, y está situada a escasa distancia de la bellísima Sierra de Gistredo (que un grupo ecologista ha logrado mantener libre de eólicas), y también de poblaciones pintorescas como Colinas del Campo de Martin Moro, pequeño núcleo poblacional situada en el Valle del Boeza, al pie del mítico Pico Catoute.

Los Ancares es otra de las zonas característica de la comarca. Durante muchos años sus gentes vivieron muy aisladas, lo que les permitió  conservar su especial idiosincrasia así como los vestigios de antiguos castros, hórreos y pallozas típicos de la zona. El principal río de la comarca es el caudaloso Sil, el principal afluente del Miño. Hay un dicho popular que dice que “el Sil lleva el agua y el Miño, la fama”.

Tradiciones y costumbres bercianas.

El Magosto.

Entre el 1 de noviembre (Todos los Santos) y el 11 de noviembre (San Martín) se suele celebrar esta fiesta donde no faltan las castañas asadas en el fuego, el vino nuevo y los chorizos.

El Filandón.

El Filandón, también conocido en El Bierzo como Fiandón, es una reunión que se realiza por las noches alrededor del calor del fuego del hogar, una vez terminada la cena, y en la que se cuentan en voz alta cuentos al tiempo que se trabaja en alguna labor manual (generalmente textil).

Gastronomía berciana.

El Bierzoes un lugar conocido por su exquisita y suculenta gastronomía. La comarca, rica en productos de la tierra,  cuenta con varias denominaciones de origen y marcas de calidad como los vinos del Bierzo, el botillo, la castaña o la manzana Reineta.

La comarca berciana disfruta de un microclima mediterráneo, resultado de la combinación del clima atlántico y del mediterráneo continental, que la exime tanto de los rigores de la meseta como de las humedades gallegas.

La minería y la huerta han sido tradicionalmente las bases del sustento y economía de los habitantes del Bierzo, aunque hoy en día tiene en el turismo rural una de sus esperanzas de futuro.

Introducción al Bierzo.

La lengua oficial del Bierzo es el castellano pero persiste aún el gallego, especialmente en la mitad oeste de la comarca tocando con Galicia. Existe un dialecto berciano con variantes locales, en el que confluyen las ramas gallegas y astures. La venerada Virgen de la Encina es la Patrona de El Bierzo. Fue coronada como tal el 8 de septiembre de 1908 y su imagen se reverencia en la Basílica de Nuestra Señora de la Encina, en la ciudad de Ponferrada.

El gobierno comarcal.

La comarca cuenta con su propio Consejo Comarcal del Bierzo, encargado del gobierno y administración de la Comarca, siendo la única en Castilla y León que lo tiene. Su existencia se debe a las peculiaridades geográficas, históricas, sociales y económicas que, desde tiempos remotos, han diferenciado al Bierzo del resto de la comunidad autónoma de Castilla y León.

El Bierzo formó parte de la Provincia del Vierzo, en la división territorial de 1822, durante el Trienio Liberal. Posteriormente, tras la división territorial de 1833 la provincia fue dividida en dos partes: El Bierzo actual, en la Provincia de León, y Valdeorras en la de Orense.

Símbolos bercianos.

Los símbolos que representan a El Bierzo son la Bandera y el Escudo del Bierzo, aprobados el 14 de abril del año 2000 por el Pleno del Consejo Comarcal del Bierzo. En el centro del Escudo se encuadra la Cruz de Peñalba, símbolo religioso y popular del Bierzo.

El Bierzo en la Edad Moderna.

En el siglo XX se da una gran actividad fabril en la comarca alrededor del carbón, utilizado para la producción de electricidad. En 1944 el Estado funda ENDESA para la producción de energía eléctrica, que hoy continúa presente a través de la Central Térmica Compostilla II. Otros sectores de desarrollo son el sector siderúrgico (Roldán), el eólico (Comonor, LM), pero también la extracción de la pizarra y la presencia en los sectores del vidrio (Cristalglass; cerró en 1912), del cemento (Cementos Cosmos) y de la construcción (Martínez Núñez y Begar), estos dos últimas empresas hoy en franca decadencia. 

El sector servicios al igual que en el resto del país va adquiriendo más peso a medida que se desmantela el sector secundario. Todo ello unido a una industria agroalimentaria en progresión tanto en cantidad como en calidad y prestigio (vino, industrias cárnicas, hortofrutícolas). 

Industria Hidroeléctrica.

El Bierzo tiene una capacidad acumulada directamente o en trasvase de 458,5 millones de metros cúbicos de agua que totaliza una potencia instalada de 350.800 KWh.

Industria termoeléctrica.

De las tres centrales térmicas de la provincia, dos están en la comarca berciana.

La agricultura berciana.

El clima berciano posibilita una producción excelente de frutas y verduras. Así como una magnifica variedad de vinos, entre los que destacan los que están inscritos en la Denominación de Origen Bierzo.

La agricultura berciana se divide en dos partes, la del Bierzo Alto y la del Bajo. El Bierzo Alto se caracteriza por la abundancia de agricultura de tipo tradicional y a tiempo parcial. Sin embargo en la zona baja se desarrolla una agricultura moderna basada en el regadío y cultivos con buena salida en el mercado.

Minería berciana.

Empresas como Minero Siderúrgica de Ponferrada, Uminsa, HCCSA, Grupo Alto Bierzo, Carbones Arlanza y Minas de Valdeloso, tienen (o han tenido) sus centros de trabajo en el Bierzo y en la vecina comarca de Laciana.

El sector minero dio origen a un importante movimiento en los sindicatos mineros. Tuvo especial incidencia en el desarrollo de la Revolución minera del Bierzo, previa a la Revolución de Asturias y a la Guerra Civil Española.

La pizarra es otro tipo de explotación minera que todavía genera importantes ingresos a la comarca berciana.

Personajes ilustres del Bierzo.

Originarios de El Bierzo son:

Daniel Gavela Abella, director de la cadena de televisión Cuatro y antiguo Presidente de la Ser. Nacido en Peranzanes.

Pedro Álvarez Osorio, Conde de Lemos.

Bermudo II, rey de León.

Amparo Carballo Blanco, escritora y editora.

Ramón Carnicer Blanco, escritor.

Antonio Fernández y Morales, escritor.

Pascual Fernández Baeza, poeta, magistrado y senador.

San Fructuoso de Braga, santo, patriarca del monacato español, obispo de Dumio y arzobispo de Braga.

Gatón del Bierzo, primer conde berciano.

Enrique Gil y Carrasco, escritor.

Severo Gómez Núñez, general, diputado, defensor y divulgador de El Bierzo.

Francisco González González, escritor y poeta (nacido en Villaseca de laciana y residente en Ponferrada y Toreno).

Jan (Juan López Fernández), dibujante.

Santiago Macías Pérez, escritor  y co-fundador de la Asociación para la Recuperación de la Memoria Histórica.

Álvaro de Mendaña, descubridor de las Islas Marquesas.

Juan Carlos Mestre. Poeta y escritor. Premio Nacional de Poesía 2009.

Luis del Olmo, periodista.

Alfonso Rojo, periodista.

Amancio Prada, músico y compositor.

Antonio Pereira, escritor.

Lisardo Rubio, catedrático de latín de la Universidad Complutense de Madrid.

Valentín García Yebra, filologo, traductor y miembro de la Real Academia Española de la Lengua.

Martín Sarmiento, escritor.

Mariano Arias Chamorro, el “Jabalí de El Bierzo” (pseudónimo con el que se le conoce), futbolista, pichichi de la temporada 1972/73.

Sampiro, notario, cronista, historiador y obispo de Astorga.

Valerio del Bierzo, santo y ermitaño cristiano (s. VII).

José María Calleja, periodista, escritor y profesor universitario.

Egeria, Aunque es dudoso algunos autores consideran que o bien era natural de El Bierzo o vivió en él.

Leo Harlem, humorista.

Un ecologista en El Bierzo.

Fuente principal de consulta para la elaboración de este artículo: Wikipedia.org.